„The Edge“ – Meet the The Natural, Sam Gorenstein

Seit einigen Monaten widmen wir den einzelnen Köchinnen und Köchen der amerikanischen “WÜSTHOF defining the Edge” Kampagne jeweils einen persönlichen Artikel.
Heute stellen wir Euch Sam Gorenstein vor.

 
Das Verlangen, erfolgreich zu werden, wird einem nicht in der Schule beigebracht. Das ist ein Drang, der aus einem selbst heraus entsteht. Sam Gorenstein, der Betreiber des „My Ceviche“ in Miami, Florida, ist hierfür ein gutes Beispiel. Als Teenager immigrierte er mit seiner Familie von Kolumbien in die USA und begann dort, unermüdlich an der Erfüllung seines amerikanischen Traums zu arbeiten.

Ursprünglich in einer Küstenstadt in Kolumbien aufgewachsen, hat sich Sam auf ein für Miami ideales, sommerlich-frisches Gericht spezialisiert: Ceviche! Dies ist ein, ursprünglich aus Südamerika stammendes, Fischgericht für das nur frischester Fisch verwendet wird. Der in dünne Scheiben oder Würfel geschnittene Fisch wird für ungefähr 15 Minuten in Zitronensaft mariniert. So denaturiert das Eiweiß ähnlich wie beim Garprozess. Der Fisch in der Ceviche ist also nicht komplett roh wie bei einem Sashimi, sondern leicht „gegart“. Anschließend wird er mit verschiedenen frischen Zutaten kombiniert: Avocado, Mango, Zitrone, Kokosnuss, Koriander, Paprika, Shrimps… – Zusammenstellungen, welche durch ihre Frische, die Komplexität der zusammenspielenden Geschmacksrichtungen und ihre ästhetische Kreativität begeistern.

Mittlerweile hat Sam Gorenstein das „My Ceviche“ zu einer kleinen Kette ausgebaut – mit weiteren Restaurants in Planung. Damit hat er schon mehr erreicht, als viele andere Köche – und er ist gerade erst 31.

Sein Ratschlag für aufstrebende Köche:
“Die besten Erfahrungen sammelt man nicht in der Schule sondern im wahren Leben. Es gibt so viele großartige Restaurants überall – versucht eins zu finden und dort einen Fuß in die Türe zu bekommen. Egal was es Euch kostet. Arbeitet in verschiedenen Restaurants. Lernt verschiedene Ansichten kennen, verschiedene Aspekte der Industrie, verschiedene Techniken.
Und in ein paar Jahren könnt Ihr Euch dann entscheiden, wo Ihr hinwollt und wo Ihr Euch am wohlsten fühlt. Jede Küche ist anders.” 

Mehr über Sam, sein Lieblingsmesser (das flexible Classic 4550/18 cm Filiermesser), ein paar seiner Rezepte und seine Tipps, wie man Fisch filetiert, bzw. woran man frischen Fisch erkennt, entdeckt Ihr auf seiner Seite von DEFINING THE EDGË

Hier findet Ihr die anderen „The Edge“ Köchinnen und Köche, die wir Euch bisher vorgestellt haben:
The Rebel: Richie Nakano
The Believer: Jonathon Sawyer
The Poet: Camas Davis
The Spark: Amanda Cohen
The Maestro: Marc Vetri
The Outlaw: Katherine Clapner


Freut Euch darauf, als nächstes The Maverick: Ann Kim, kennen zu lernen!

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