Schnelles Curry mit Zucchini, Champignons und Erbsen 

Ein deftiges Curry mit knackig-frischem Gemüse kommt immer gut an!
Dank Zucchini, Erbsen und Champignons kommt noch eine geballte Portion wichtiger Nährstoffe dazu. Auf geht‘s ans Schnippeln!

Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten

Für 2 Portionen:
150 g Zucchini
2 Stiele Thai-Basilikum
100 g Champignons
100 g Reis
2 Thai-Schalotten
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL rote Currypaste
200 ml Gemüsebrühe
400 ml Kokosmilch
100 g Erbsen
Salz
Zucker

Utensilien: Messer, Brett, Herd, Topf

Zubereitung:

1 Reis nach Packungsanweisung zubereiten.

2 In der Zwischenzeit Zucchini waschen, trocken tupfen vierteln, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und grob hacken. Pilze putzen und halbieren.

3 Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig anschwitzen. Currypaste zugeben, ebenfalls kurz anschwitzen und mit Brühe und Kokosmilch aufgießen. Curry zum Kochen bringen, Zucchini und Pilze zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Erbsen und Basilikum unterheben, mit Salz und Zucker abschmecken und mit dem Reis servieren.

Tipp: Wer es etwas milder mag, kann statt der roten auch gelbe oder grüne Currypaste verwenden.