Für jeden Schnitt das richtige Messer – Teil 3.

Fisch: Zerteilen, Filetieren

Nachdem wir uns in den beiden ersten Teilen dieser Reihe um die am besten geeigneten Messer für kleine Schneidarbeiten und größere Schnitte gekümmert haben, wird es ab jetzt darum gehen, mit welchen Messern Ihr bestimmte Zutaten am besten verarbeiten könnt. Heute befassen wir uns mit dem Thema „Fisch“.

Fisch gilt als köstlich, ist aber auch eine kleine Herausforderung in der Zubereitung. Vor allem ans Filetieren wagen sich viele Hobbyköche nicht ran. Dabei ist das Fischfiletieren mit dem richtigen Messer gar nicht schwierig.

Unsere Fisch-Spezialisten im Detail:

Fischfiliermesser, 16 – 20 cm / Filiermesser, 16 – 18 cm
Unsere Filiermesser gibt es in mehreren Varianten: mit gerader oder geschwungener Klinge und mit starrem oder flexiblem Klingenblatt.
Die Messer mit geschwungener, schmaler Klinge benutzt ihr am besten zum Trennen von Haut und Fischfilet, denn mit diesen Messern könnt ihr besonders präzise schneiden.
Mit einer starren Klinge lassen sich Ihr eure Fischfilets erstklassig in hauchdünne Scheiben schneiden, während ihr mit einer flexiblen Klinge hervorragend eure Filets sauber und glatt von der Mittelgräte lösen könnt. Die Klinge passt sich dem Verlauf von Knochen und Gräten beim Filetieren bestmöglich an und erleichtert so die Arbeit enorm.
Und welches Messer soll ich jetzt nehmen? Ganz einfach das, welches sich für Euch in der Handhabung am angenehmsten anfühlt. Denn alle Varianten dieser Messer haben eines gemeinsam: Ihre Klingen sind sehr dünn und ermöglichen so besonders kontrollierte und exakte Schnitte.
Fischfiliermesser
Filiermesser

Lachsmesser, 29 – 32 cm
Wie der Name schon sagt, ist das Lachsmesser – Dank seiner besonders langen und flexiblen Klinge – am besten dafür geeignet, hauchdünne Lachsscheiben zu schneiden. Die Spitze ist abgerundet damit die Fasern nicht unbeabsichtigt zerstört werden. Das Lösen von der Haut und das Filetieren in feine Scheiben gelingt Euch mit diesem Messer nahezu mühelos. Der Kullenschliff auf der Klinge verhindert zudem, dass die Scheiben von besonders öligen Fischen an der Klinge haften bleiben.
Lachsmesser

Filier- & Ausbeinmesser
Dieses Messer mit seiner außergewöhnlichen Klingenform ist eines unserer jüngsten Kreationen. Es eignet sich besonders zum Auslösen von Knochen und zum Enthäuten von Fisch, Fleisch und Geflügel. Seine dünne, schmale und geschwungene Klinge lässt es sauber durch das Schnittgut gleiten und trennt sowohl Haut und Gräten als auch Haut und Knochen perfekt. Ein schöner Allrounder – nicht nur für Fisch.
Filier- & Ausbeinmesser

Santoku
Bei der Verarbeitung von Fisch eignet sich unser Santoku ausgezeichnet für kurze, präzise Schnitte. Das weiche und ölige Fleisch eines Thunfischs lässt sich mit unserem Santoku mit Kullenschliff besonders gut zu Thunfischtatar verarbeiten. Die durch die Kullen entstehenden Luftposter verhindern das Anhaften auf der Klinge. Gleichzeitig lassen sich die kleinen Tatar-Würfel mit Hilfe der breiten Santokuklinge leicht aufnehmen und in die nächstgelegene Schale transportieren.
Santoku

Yanagiba, 23 cm
Unser Yanagiba ist das perfekte Messer für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi. Mit der speziellen Schneidtechnik (es wird fast waagerecht zur Schneidunterlage geschnitten) lassen sich hauchdünne Scheiben schneiden. Das Messer mit dem einseitigen Schliff gehört in der japanischen Küche zur Grundausstattung eines jeden Profikochs. Das Messer wird vornehmlich mit einem ziehenden, in eine Richtung ausgeführten Schnitt, angewandt. Die Klinge erzeugt dabei einen völlig glatten Schnitt.
Yanagiba

Küchenschere
Eine gute Küchen-, Fisch- oder Geflügelschere kann bei der Verarbeitung von Fisch sehr nützlich sein. Sei es, um Flossen oder Schwanz abzuschneiden oder auch um die Knochen bzw. die stabilen Gräten größerer Fische zu durchtrennen. Auch Schuppen lassen sich gut mit ihr entfernen. Einige Unserer Küchenscheren verfügen über eine Mikro-Verzahnung, welche ein Wegrutschen des Schneidguts verhindert und so für kraftvolle und exakte Schnitte sorgt. Eine gute Küchenschere darf in keinem Haushalt fehlen.
Küchenschere

Fischgrätenzange
Unsere aus Edelstahl bestehende Fischgrätenzange hat eine feine Spitze, um das wertvolle Fischfleisch nicht zu beschädigen. Die gezahnte Innenfläche und die Spannfeder dienen der besseren Kontrolle und erleichtern Euch die mühsame Arbeit des Entgrätens enorm.
Fischgrätenzange

Fischgrätenpinzette
Wer schon mal sehr grätenreiche Fische, wie z.B. Rote Meerbarben, Weissfische oder Rotaugen zubereiten wollte, weiß um den Sinn und die Nützlichkeit einer guten Fischgrätenpinzette. Aber auch die kleinen und feinen Gräten einer Forelle lassen sich mit dieser Pinzette genauso sicher und sauber entfernen wie die kräftigen Gräten vom Lachs. Übrigens: Festsitzende Gräten sind ein Hinweis für besonders frischen Fisch!
Fischgrätenpinzette

So, das war’s von uns zum Thema Fisch. Habt Ihr noch Fragen? Einfach das Kommentarfeld unten nutzen.
In den folgenden Monaten werden wir Euch in dieser Reihe noch Artikel zu den folgenden Themen präsentieren:
Kräuter: Schneiden, Wiegen, Zerteilen
Kleine Gemüse
Große Gemüse
Fleisch und Geflügel mit Knochen

Krusten und hartes Schnittgut

Hart- und Weichkäse


Filetieren von Fleisch, Geflügel und Obst


Unterschiedliche Brotsorten


Klebende, haftende Lebensmittel
Exoten für besondere Einsätze
Habt Ihr noch andere Themenwünsche? Dann immer her mit Euren Fragen und Vorschlägen!
Nur wer fragt, kann auch sicher sein, eine passende Antwort zu bekommen.
In diesem Sinne: Frohes Schneiden und Kochen!

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