Für jeden Schnitt das richtige Messer – Teil 2.

Große Schnitte: Tranchieren, Portionieren

Nachdem wir uns im ersten Teil dieser Reihe um die am besten geeigneten Messer für kleine Schneidarbeiten gekümmert haben, wenden wir uns heute den größeren Klingen und damit auch den größeren Schnitten zu.

Es geht heute also um die Messer, die eine Klingenlänge von mindestens 20 Zentimeter vorweisen.
Wobei es natürlich noch deutlich längere Messer gibt. Manchen kleinen Schnitt kann man auch gut mit einem großen Messer durchführen. Bei großen Schnitten verhält es sich allerdings komplett anders.
Hier gilt: Je länger die Klinge desto besser, einfacher und leichter der Schnitt!

Doch schauen wir uns einmal die großen Spezialisten im Detail an:

Brotmesser mit Präzisionsdoppelwelle, 23 cm
Das Brotmesser CLASSIC mit Doppelwellenschliff schneidet selbst durch knusprigste Krusten wie durch „Butter“. Der Unterschied zum herkömmlichen Wellenschliff ist bei unserer neu entwickelten Präzisions-Doppelwelle sofort spürbar. Ob harte Kruste oder weiche Krume, die Welle in der Welle ermöglicht außergewöhnlich glatte, saubere und präzise Schnitte und verhindert ein schräges Abgleiten der Klinge. Hinzu kommt, dass beim Schneiden ein geringerer Kraftaufwand benötigt wird als bei normalen Brotmessern.
Brotmesser mit Präzisionsdoppelwelle

Konditormesser, 23 und 26 cm
Ob Kuchen oder Torten, knuspriger Blätterteig, große Brote oder feste Cremes – Es gibt kaum etwas, was mit diesem Messer nicht zerteilt, geschnitten oder portioniert werden kann. Durch den Wellenschliff mit den Spitzen nach außen (konkave Welle genannt) lassen sich selbst die härtesten und zähesten Lebensmittel fein und präzise durchschneiden. Aber auch für große Kohl- oder Salatköpfe eignet sich das Messer mit der breiten Klinge und der scharfen Schneide. Ein Tausendsassa in der Küche!
Konditormesser

Lachsmesser, 29 – 32 cm
Wie der Name schon sagt, ist das Lachsmesser – Dank seiner besonders langen und flexiblen Klinge – am besten dafür geeignet, hauchdünne Lachsscheiben zu schneiden. Auch das Abschneiden feiner Scheiben vom ganzen Schinken funktioniert mit diesem Messer ausgezeichnet. Die Spitze ist abgerundet damit die Fasern nicht unbeabsichtigt zerstört werden. Das Lösen von der Haut und das Filetieren in feine Scheiben gelingt so mühelos. Der Kullenschliff auf der Klinge verhindert, dass die Scheiben von besonders öligen Fischen an der Klinge haften bleiben.
Lachsmesser

Schinkenmesser
Dieses Messer mit langer, schmaler Klinge wird auch Tranchiermesser (aus dem Französischen trancher = abschneiden, zerlegen) genannt. Die scharfe Klinge zerteilt und portioniert exakt Braten, Schinken oder Geflügel – ob roh oder gegart – in die gewünschten Portionen. Je länger dabei die Klinge, desto einfacher lassen sich gleichmäßige Schnitte erzielen. Die gängigsten Klingenlängen sind 20 und 23 cm.
Schinkenmesser

Schinkenmesser mit Kullenschliff
Dieses Messer bietet Dank seinem Kullenschliff den zusätzlichen Vorteil, dass die eingebrachten Kullen auf der Klinge kleine Luftpolster zwischen Stahl und Schneidgut bilden. Dadurch bleibt das Schneidgut nicht an der Klinge haften. Insbesondere bei fettigen oder klebrigen Lebensmitteln können gerade hierdurch sehr dünne Scheiben geschnitten werden. Aber auch Früchte und Gemüse lassen sich so mit diesem Messer sehr gut schneiden und zerteilen.
Schinkenmesser mit Kullenschliff

Fleischgabel / Tranchiergabel
Wer ein großes Stück Braten oder Schinken, Geflügel oder anderes Fleisch zerteilen, wenden, heben oder verschieben möchte, braucht eine stabile Gabel. Es gibt Gabeln mit geraden oder gebogenen Zinken. Dabei eignet sich die gebogene Variante etwas besser zum Wenden von Fleisch, während die gerade Gabel dem Fleisch einen sicheren Halt zum Zerteilen mit einem Tranchiermesser gibt. Die meist verkauften Längen sind 16, 18 und 20 cm
Fleischgabel / Tranchiergabel

Super Slicer, 26 cm
Der Super Slicer ist ideal für das Schneiden von großem Obst oder Gemüse in jeglichen Varianten. Mit der nach außen geformten, konvexen Welle schneidet dieses Messer gleichmäßig sowohl durch harte Schalen als auch das weiche Fruchtfleisch von Gemüse und Früchten. Sauber trennt dieses Messer Krone, Boden und Schale von der Ananas oder den Strunk plus Stielansatz von der Artischocke ab. Auch für das Schneiden von Fleisch oder Schinken ist es bestens geeignet, da die konvexe Welle für einen sauberen Schnitt sorgt, ohne dabei das Schneidgut zu zerreißen.
Super Slicer

Yanagiba, 23 cm
Wer Sushi oder Sashimi ganz fein schneiden möchte, wird von diesem Messer begeistert sein. Mit der speziellen Schneidtechnik (es wird fast waagerecht zur Schneidunterlage geschnitten) lassen sich hauchdünne Scheiben schneiden. Das Yanagiba – übersetzt auf Deutsch: “Weidenblatt“ – ist der Inbegriff des traditionellen Japanmessers. Es gehört in der japanischen Küche zur Grundausstattung eines jeden Profikochs. Das Messer wird vornehmlich mit einem ziehenden, in eine Richtung ausgeführten Schnitt, angewandt. Die Klinge erzeugt dabei einen völlig glatten Schnitt.
Yanagiba

In den folgenden Monaten werden wir Euch in dieser Reihe noch Artikel zu den folgenden Themen präsentieren:
Fisch: Zerteilen, Filetieren
Kräuter: Schneiden, Wiegen, Zerteilen
Kleine Gemüse
Große Gemüse
Fleisch und Geflügel mit Knochen

Krusten und hartes Schnittgut

Hart- und Weichkäse


Filetieren von Fleisch, Geflügel und Obst


Unterschiedliche Brotsorten


Klebende, haftende Lebensmittel
Exoten für besondere Einsätze
Habt Ihr noch andere Themenwünsche? Dann immer her mit Euren Fragen und Vorschlägen!
Nur wer fragt, kann auch sicher sein, eine passende Antwort zu bekommen.
In diesem Sinne: Frohes Schneiden und Kochen!

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