Für jeden Schnitt das richtige Messer – Teil 10.

Filetieren von Fleisch, Geflügel und Obst

Im heutigen Artikel geht es um die ganz feinen Schnitte.
Beim Filetieren geht es darum, die besten und edelsten Stücke herauszulösen und einzeln zu präsentieren. Zum Beispiel bei Rehrücken, einem ganzen Lammkaree sowie bei Entenbrust. Oder wenn es darum geht einen Schinken vom Knochen zu schneiden. Aber auch die ganz feinen Stücke von Orangen oder Grapefruits lassen sich geschickt mit dem Messer herauslösen.

Diesmal stellen wir Euch also unsere Spezialisten für das Filetieren vor:

Filier- & Ausbeinmesser
Dieses Messer ist eine unserer jüngsten Kreationen – ein echter Allrounder: Mit seiner außergewöhnlichen Klingenform eignet es sich besonders zum Auslösen von Knochen und zum Enthäuten von Fleisch, Geflügel und Fisch. Die dünne, schmale und geschwungene Klinge gleitet sauber durch das Schnittgut und trennt sowohl Haut und Knochen als auch Haut und Gräten perfekt.
Filier- & Ausbeinmesser

Filiermesser, 16 – 18 cm
Ihr wollt Haut und Filet voneinander trennen? Dafür benutzt Ihr am besten diese Messer mit geschwungener, schmaler Klinge. Mit diesen könnt Ihr super präzise schneiden. Die sehr dünne und flexible Klinge des Filiermessers passt sich dem Verlauf von Knochen beim Filetieren bestmöglich an und erleichtert so die Arbeit enorm und ermöglicht Euch besonders kontrollierte und exakte Schnitte.
Filiermesser

Schinkenmesser
Dieses Messer mit langer, schmaler Klinge wird auch Tranchiermesser (aus dem Französischen trancher = abschneiden, zerlegen) genannt. Die scharfe Klinge zerteilt und portioniert exakt Braten, Schinken oder Geflügel – ob roh oder gegart – in die gewünschten Portionen. Je länger dabei die Klinge, desto einfacher lassen sich gleichmäßige Schnitte erzielen. Die gängigsten Klingenlängen sind 20 und 23 cm.
Schinkenmesser

Schinkenmesser mit Kullenschliff
Dieses Messer bietet Dank seinem Kullenschliff den zusätzlichen Vorteil, dass die eingebrachten Kullen auf der Klinge kleine Luftpolster zwischen Stahl und Schneidgut bilden. Dadurch bleibt das Schneidgut nicht an der Klinge haften. Hauchdünne Scheiben von ganzen Schinken abschneiden? Mit einem Schinkenmesser mit Kullenschliff die reine Freude!
Schinkenmesser mit Kullenschliff

Gemüsemesser mittelspitz
Wenn aus Orangen oder Grapefruits feine Filets herausgelöst werden sollen, nutzt man dafür am besten dieses schlanke Messer. Mit seiner schmalen, starren und geraden Klinge ist es ideal für feine Schnitte und filigranes Arbeiten geeignet.
Gemüsemesser, mittelspitz

Fleischgabel / Tranchiergabel
Möchtet Ihr ein großes Stück Braten oder Schinken, Geflügel oder anderes Fleisch zerteilen, wenden, heben oder verschieben, braucht Ihr eine stabile Gabel. Wir haben Gabeln mit geraden oder gebogenen Zinken und verschiedenen Längen für Euch im Angebot. Good to know: die gebogene Variante eigent sich etwas besser zum Wenden von Fleisch, während die gerade Gabel dem Fleisch einen sicheren Halt zum Zerteilen mit einem Tranchiermesser gibt. Tipp: Besonders gleichmäßige Schnitte gelingen, wenn man die Klinge an der Gabel entlangführt.
Fleischgabel / Tranchiergabel

Schneidbrett
Ein hochwertiges Schneidbrett aus Holz ist die perfekte Unterlage beim Filieren und Tranchieren. Es schont die Messerklinge und lässt sich leicht reinigen. WÜSTHOF Schneidbretter sind aus massivem Buchenholz gefertigt. Es gibt sie in verschiedenen Größen und Ausführungen.
Schneidbrett

Wetzstahl bzw. Schärfstab
Aus gutem Grund wetzt ein Metzger seine Messer vor so gut wie jedem wichtigen Schnitt. Bei einem Messer, das schon ein wenig seiner Schärfe verloren hat, könnt Ihr mit einem Wetzstahl den Grad der Messerklinge wieder aufrichten und so dafür sorgen, dass es seine Schärfe behält. Bei einem stumpfen Messer tragt Ihr mit dem Schärfstab den überstehenden Grad ab und sorgt so wieder für neue Schärfe. (Achtung: Anschließend das Messer reinigen, damit kein Abrieb des Stahls am Essen haften bleibt.)
Wetzstahl und Schärfstab

In unserer Artikelreihe geht es mit den folgenden Themen weiter:
Unterschiedliche Brotsorten


Klebende, haftende Lebensmittel
Exoten für besondere Einsätze

Unsere bisherigen Artikel in dieser Reihe findet Ihr hier:
Kleine Schneidarbeiten: Schnibbeln, Putzen, Teilen
Große Schnitte: Tranchieren, Portionieren
Fisch: Zerteilen, Filetieren
Kräuter: Schneiden, Wiegen, Zerteilen
Kleine Gemüse
Große Gemüse
Fleisch und Geflügel mit Knochen

Krusten und hartes Schnittgut

Hart- und Weichkäse



Immer her mit Euren Fragen und Vorschlägen für weitere Themen!
Nur wer fragt, kann auch sicher sein, eine passende Antwort zu bekommen.
In diesem Sinne: Frohes Schneiden und Kochen!

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