Für jeden Schnitt das richtige Messer – Teil 1.

Kleine Schneidarbeiten: Schnibbeln, Putzen, Teilen

Oft werden wir gefragt, warum wir eigentlich so viele verschiedene Klingenformen und -größen anbieten und ob man wirklich so viele Messer im Einsatz haben muss. Muss man nicht, macht aber beim Kochen viel mehr Spaß und erleichtert die Arbeit ungemein. Denn nur mit dem passenden Messer können optimale Ergebnisse erzielt werden. Warum, wieso, weshalb – das wollen wir in einigen Artikeln zu diesem Thema erklären.

Auf den ersten Blick unterscheiden sich die Messer vor allem durch ihre Größe. Wir bieten Messer mit Klingenlängen von 7 cm bis zu 36 cm Länge an. Das heißt aber nicht unbedingt, dass man mit kleinen Messern kleine und mit großen Messern große Dinge schneidet. Nicht selten werden gerade mit großen Messern auch viele kleine Sachen gewürfelt oder geschnitten.

Heute soll es zuerst einmal um die kleinen Messer mit Klingen bis zu 14 cm Klingenlänge gehen. Hier stimmt schon, dass sie sich alle gut eignen um besonders feine Schnitte auszuführen und kleines Schnittgut – Würfel, Streifen, etc. – herzustellen.

Doch schauen wir uns einmal die kleinen Spezialisten im Detail an:

Tourniermesser (kommt aus dem franz.: tourner – drehen)
Klein, handlich und mit einer kurzen säbelförmig gebogenen Klinge eignet sich dieses Messer – auch Schälmesser genannt – besonders gut zum Schälen und Putzen von Obst und Gemüse.
Die besondere Klingenform eignet sich speziell für runde Formen, wie Äpfel, Kartoffeln oder Mangos um besonders leicht die Schale abzulösen. Die wertvollen Vitamine, welche direkt unter der Schale sitzen, bleiben so erhalten. Auch die knubbelige Schale von Ingwer oder die Stiele von Artischocken lassen sich mit diese Messer sehr kontrolliert und fein abschälen.
Die glatte Schneide des Tourniermesser ermöglicht sehr präzise Schnitte und macht es damit ideal zum Aushöhlen und Verzieren von Obst, Gemüse oder Pilzen.
Tourniermesser

Gemüsemesser mittelspitz
Dieses schlanke, kleine Messer – auch Spickmesser genannt – eignet sich vor allem für das Schneiden von Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse, da mit ihm besonders fein geschnitten werden kann. Außerdem eignet sich die schmale und gerade Klinge ideal zum Zerkleinern von Kräutern, das Spicken von Fleisch oder das Entkernen von Obst. Dieses Messer gehört in jede Messer-Grundausstattung.
Gemüsemesser, mittelspitz

Gemüsemesser mit gerader Klinge (Kullenschliff)
Dieses kleine und handliche Messer eignet sich für alle Arten von Schnippel-Arbeiten. Egal ob Apfelspalten klein schneiden, Möhrenscheiben oder Paprikastückchen schnibbeln, Gurken oder Radieschen dekorativ zerkleinern – dieses Messer ist genau das richtige dafür. Bei Gemüsemessern mit Kullenschliff entstehen durch die Kullen auf der Klinge kleine Luftpolster die verhindern, dass Schnittgut an der Klinge haften bleibt und daher noch leichter von der Klinge gleitet.
Gemüsemesser mit Kullenschliff

Aufschnittmesser
Dieses Messer gehört mit seiner etwa 14 Zentimeter langen Klinge schon zu den mittelgroßen Messern.
Mit seinem Wellenschliff schneidet es viele Lebensmittel, die eine harte oder feste Haut haben, besser als die kleinen Messer, die wir bisher aufgezählt haben. Vor allem Hartwurst, aber auch Käse oder Brötchen und Baguette – ein ideales Messer für’s Frühstück, zur Brotzeit oder zum Brunchen.
Aufschnittmesser

Tomatenmesser
Mit seinem Wellenschliff schneidet das Tomatenmesser nicht nur Tomaten sauber in feine Scheiben – sondern auch Auberginen, Schoten oder weiche Früchte (Pflaumen, Pfirsiche, Nektarinen, etc.).
Auch für Cocktail-Dekorationen ist es sehr gut geeignet. Dank der gegabelten Spitze lassen sich geschnittene Scheiben leicht einzeln aufnehmen.
Tomatenmesser

Viele der eigentlich „großen“ Messer bieten wir auch mit kurzen aber breiten Klingen an, da sich mancher Mensch damit einfach wohler fühlt. So haben wir zum Beispiel auch Kochmesser mit 12 cm und 14 cm und ein Santokumesser mit 14 cm Klingenlänge im Programm.

Kochmesser
In Sachen Gemüse- und Kräuter-Schneiden ist das Kochmesser ein absoluter Alleskönner. Seine breite, geschwungene Klinge ist ideal für das Arbeiten mit der Wiegetechnik.
Die Produktion von Juliennestreifen, Bâtonnets oder Würfeln geht mit dieser Messerart ebenfalls leicht von der Hand. Da es das wichtigste Messer in der Küche ist, haben wir dem Kochmesser eine eigene Seite in der Kategorie „Wissen“ auf unserer Webseite gewidmet. Natürlich gehört ein Kochmesser in jede Messer-Grundausstattung.
Kochmesser

Santoku
Der Begriff “Santoku” kommt aus dem Japanischen und bedeutet “drei Tugenden” (San = drei, Toku = Tugenden). Diese Bezeichnung beschreibt die guten Eigenschaften von Santokumessern beim Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse.
Die besonders schmale Wate des Santokumessers eignet sich ideal für feine Schneidarbeiten. Dank des Kullenschliffs bleibt dünnes oder weiches Schnittgut nicht an der Klinge kleben – hervorragend zum Beispiel für das hauchdünne schneiden von Gurkenscheiben. Durch seine breite Klinge kann man das Schnittgut leicht aufnehmen, transportieren oder flach drücken. Durch die breite Klinge bleibt beim Schneiden ausreichend Platz zwischen den Fingern und dem Schneidbrett.
Santoku

In den folgenden Monaten könnt Ihr Euch in dieser Reihe noch auf Artikel zu den folgenden Themen freuen:
Große Schnitte: Tranchieren, Portionieren
Fisch: Zerteilen, Filetieren
Kräuter: Schneiden, Wiegen, Zerteilen
Kleine Gemüse
Große Gemüse
Fleisch und Geflügel mit Knochen

Krusten und hartes Schnittgut

Hart- und Weichkäse


Filetieren von Fleisch, Geflügel und Obst


Unterschiedliche Brotsorten


Klebende, haftende Lebensmittel
Exoten für besondere Einsätze
Wenn Ihr noch andere Themenwünsche habt: Dann immer her mit Euren Fragen und Vorschlägen!
Nur wer fragt, kann auch sicher sein, eine passende Antwort zu bekommen.
In diesem Sinne: Frohes Schneiden und Kochen!

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