Die richtige Schnitttechnik: Der Krallengriff

Weiter geht es mit unserer kleinen Lehrreihe mit Hannes von FOODBOOM. Diesmal erklären wir Euch mit den Krallengriff einen Grundgriff den fast jeder Koch regelmäßig verwendet. Er kommt vor allem zum Einsatz, wenn Ihr etwas mit der Wiegeschnitttechnik schneiden wollt.

Und jetzt noch mal im Detail und mit von uns produzierten Fotos:
Bevor wir Euch den Krallengriff zeigen kommen wir erstmal zur sicheren Handhabung des Kochmessers. Die beginnt schon bei der Art, wie Ihr das Messer in der Hand haltet:
So halte ich mein Kochmesser richtig - Bild 1.
Dafür legt Ihr die unteren drei Finger Eurer um den Griff, den Mittelfinger legt Ihr am Kropf des Messers an.

So halte ich mein Kochmesser richtig - Bild 2.
Dann umfasst Ihr die Messerklinge rechts und links mit Daumen und Zeigefinger.

So halte ich mein Kochmesser richtig - Bild 3.
So haltet Ihr das Messer sicher in der Hand. Es kann Euch nicht wegrutschen und Ihr könnt die Klinge gezielt und präzise führen.

Jetzt zum Krallengriff und zum Wiegeschnitt:
Das Kochmesser haltet Ihr dafür so, wie wir es gerade beschrieben haben.
So geht der Krallengriff - Bild 1.
Mit der anderen Hand haltet Ihr das Schneidgut. Wichtig: Eure Fingerkuppen zeigen dabei nach hinten ins Innere der Handfläche! Der Daumen und der kleine Finger befinden sich – von der Klinge aus gesehen – hinter den drei mittleren Fingern in Sicherheit. So vermeidet Ihr Schnittverletzungen an den Fingern.

So geht der Krallengriff - Bild 2.
Beim Schneiden setzt Ihr das Messer dicht neben den Fingern an, so dass die Klinge die Finger beim Schneiden nur flüchtig streift, bzw den am weitesten vorstehenden Fingerknöchel als Ansatzpunkt benutzt, um an dieser Stelle gerade nach unten zu schneiden.

So geht der Krallengriff - Bild 3.
Zum Schneiden bewegt Ihr das Kochmesser entlang der Finger gerade auf und ab, während die Messerspitze auf der Schneidunterlage ruht. So entsteht eine wiegende Bewegung des Messers. Das Schneidgut könnt Ihr jetzt gleichzeitig mit dem Daumen in Richtung Klinge schieben.

Um das richtig fließend hinzubekommen ist ein bisschen Übung nötig. Am Anfang erscheint diese Technik vielleicht etwas schwierig. Wichtig ist nicht zu verkrampfen. Bleibt locker und übt die wiegende Auf- und Abwärtsbewegung erstmal langsam. Ihr werdet sehen: Je mehr Routine Ihr gewinnt, desto schneller und perfekter geht es!

Unsere Video-Serie mit Hannes geht weiter: Beim nächsten Mal zeigt er Euch Schnitttechniken für verschiedene Messer. Fortsetzung folgt!

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